一种红曲百香果醋及其梯度生物发酵制备方法

本发明提供一种红曲百香果醋及其生物制备方法，主要步骤为百香果去皮制备果浆汁、酿造红曲米活化、原浆酒精发酵、酶解强化酒精发酵、醋酸发酵、陈酿等工序，本发明采用原浆酒精发酵和酒糟果胶酶酶解酒精发酵的梯度酒精发酵工艺，使用百香果果浆汁的发酵利用率高达70％以上，本发酵产品富含浓郁百香果香味和红曲发酵香，具有百香果及红曲特征营养，红色价高、口感清爽，红色价(505nm)≥1.0u/g，果酸≥1.0％，醋酸≥3.0％，具有愉悦的果香及醋香。